¿ahumado es diptongo o hiato?

La separación por sílabas de la palabra ahumado es:

ahu-ma-do

Esta palabra tiene un diptongo.

Diptongo:

La secuencia ahu forma un diptongo aunque contenga una h entre las vocales. Dado que la h no produce sonido no impide la formación del diptongo entre a y u. Este es un diptongo decreciente porque está formado por una vocal abierta (a) seguida de una vocal cerrada en posición átona (u).