¿cauce es diptongo o hiato?

La separación por sílabas de la palabra cauce es:

cau-ce

Esta palabra tiene un diptongo.

Diptongo:

La secuencia de vocales au forma un diptongo. Este es un diptongo decreciente porque está formado por una vocal abierta (a) seguida de una vocal cerrada en posición átona (u).