¿jersey es diptongo o hiato?

La separación por sílabas de la palabra jersey es:

jer-sey

Esta palabra tiene un diptongo.

Diptongo:

La secuencia de vocales ey forma un diptongo. Este es un diptongo decreciente porque está formado por una vocal abierta (e) seguida de una vocal cerrada, ya que en este caso la letra y actúa como una i.