¿pueblo es diptongo o hiato?

La separación por sílabas de la palabra pueblo es:

pue-blo

Esta palabra tiene un diptongo.

Diptongo:

La secuencia de vocales ue forma un diptongo. Este es un diptongo creciente porque está formado por una vocal cerrada en posición átona (u) seguida de una vocal abierta (e).