¿vainilla es diptongo o hiato?

La separación por sílabas de la palabra vainilla es:

vai-ni-lla

Esta palabra tiene un diptongo.

Diptongo:

La secuencia de vocales ai forma un diptongo. Este es un diptongo decreciente porque está formado por una vocal abierta (a) seguida de una vocal cerrada en posición átona (i).