¿cohete es diptongo o hiato?

La separación por sílabas de la palabra cohete es:

co-he-te

Esta palabra tiene un hiato.

Hiato:

La secuencia ohe forma un hiato aunque contenga una h entre las vocales. Dado que la h no produce sonido no impide la aparición del hiato entre o y e. Este es un hiato simple que aparece debido al encuentro entre dos vocales abiertas (o y e).