¿guineo es diptongo o hiato?

La separación por sílabas de la palabra guineo es:

gui-ne-o

Esta palabra tiene un hiato.

Hiato:

La secuencia de vocales eo forma un hiato. Este es un hiato simple que aparece debido al encuentro entre dos vocales abiertas (e y o).

La secuencia ui no forma diptongo porque la u es muda dentro del grupo gui.